山西蒸制面食

時間:2017/7/31 17:52:20 發布人:admin 瀏覽:?

山西蒸制面食品種繁多,玉米面窩窩是過去普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺原平的高粱面魚魚,另外還有包子、稍梅等等。

饅頭--饅頭是我國面食家族中的大一支。它分為兩種,一種是無餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱作包子?!妒挛锛o原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭,饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以后有一段時間,古人把饅頭也稱作。唐以后,饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心后,就不再是人頭形態了。唐宋后,饅頭也有無餡者,無論有餡無餡,饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代,饅頭的稱謂出現了分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作大包子的。饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作、卷子,也有稱作包子的。南方之有餡者,也有稱作面兜子、湯包的。饅頭有一個共同的特點,都是用發酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡單、攜帶方便,松軟可口,還可根據所需制成各種風味。在山西,尤是晉南人,每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。

莜面栲栳--莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放于手背上,夾于中指食指中間,放置光潔石板一塊,隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中,急火蒸10來分鐘出鍋后,澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,軟筋適口、濃香不絕。

高粱面魚魚--這在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子,兩手同時從大案兩頭搓起,成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊,來不及搓魚,便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條,用雞蛋、酸菜炒食,同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了,取一個紅面殼殼,在里邊倒一點鹽醋,滴一點食油,從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃,吃到后,鹽醋、殼殼來個一口香,老百姓叫油鹽蘸窩窩。

稍梅(燒麥)--稍梅的制作工藝很是復雜,中餐的好吃在于各種作料的配合千變萬化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作時將羊肉絞碎,放入盆內,加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子拌勻,再將西葫蘆、韭菜切細放入,加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮,老師傅們說:稍梅好吃難和面,皮薄包餡打花難。做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻,揉透搓成條,摘成面劑子搟成片,用搟面杖把面片壓出花邊,放入盆內蓋上濕布,然后用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅,上籠用大火蒸約15分鐘可熟,取出即成,形似花瓣盛開的雪梅,皮軟餡鮮,無腥膻味。稍梅難做,但味道好吃,皮子有薄又韌,餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心,由于口音變異也叫為燒麥?,F在雖然滿大街賣的都是稍梅,可是多半都是粗制濫造,皮子粘口不說,一咬滿嘴油,想吃到地道的卻再不容易了。

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